Este reportaje sobre la cocina saharaui se publicó originalmente en El Periscopio, el suplemento cultural de La Marea, dedicado íntegramente a la cultura del Sáhara Occidental. Puedes comprar la revista aquí o suscribirte para seguir apoyando el periodismo independiente.
Tuve hambre,
de pan, de paz,
y tus cantos me colmaron.
Zahra Hasnaui
La de la vida, la del amor, la de la muerte
Desde hace más de 40 años de exilio forzado en la inmensidad de una tierra tan inhóspita que se conoce como hamada, el desierto dentro del desierto, miles de personas celebran varias veces al día la ceremonia del té.
Este ritual es el hilo que zurce el tejido social. Es el triunfo del espíritu, de la dignidad. Una liturgia meticulosa y simbólica, sostenida en la paciencia, donde el oficiante elabora tres tazas a fuego lento: la primera, amarga como la vida; la segunda, dulce como el amor; la tercera, suave como la muerte.
Con ese vaso humeante de té verde, azúcar y hierbabuena fresca, los saharauis no solo combaten el clima, también honran la hospitalidad y la inquebrantable esperanza del retorno. Así, condensan entre sorbos pausados y espuma la filosofía de la resistencia.
La épica de lo cotidiano
La cocina saharaui es un arte de supervivencia. En sus casas de adobe sin agua corriente la mesa es sencilla, socorrida y comunal. Disponen de pequeños hornillos de gas, casi siempre en el suelo, aunque algunas familias gozan del privilegio de tener cocina y horno. Las neveras, a pesar de las temperaturas, son un lujo inexistente.
La vida familiar se congrega en el suelo, o alrededor de una mesa baja, y comen con las manos de un plato común. Su dieta es austera y sus condimentos básicos, ajenos a las especias de otras zonas del Magreb, como la canela o el azafrán, prefiriendo el arroz al cuscús.
El inventario de la escasez
Desde el exilio, en 1975, el pueblo saharaui ha sufrido cambios drásticos en su alimentación, con un déficit importante de alimentos frescos. Esta población sufre malnutrición crónica y registra la mayor tasa de celíacos del mundo, en torno al 6%. Desde entonces, las mujeres han asumido casi la totalidad del liderazgo operativo de los campamentos, convirtiéndose en la columna vertebral de la supervivencia, administrando la llegada de ayuda humanitaria y liderando las cooperativas.
Allí, donde el siroco abrasador y los suelos salinos, pedregosos, amenazan cada brote, la perseverancia ha forzado la tierra. Las granjas avícolas y los pequeños huertos donde cosechan patatas, remolachas, cebollas, berenjenas, zanahorias, naranjas, tomates o calabacines demuestran que la voluntad y la persistencia siembran el desierto.
Aunque el pollo es la proteína más presente en su dieta, la carne de dromedario sigue siendo de las más populares, junto con el cordero y la cabra –los únicos animales que logran sobrevivir–, y que por su coste suelen disfrutarse solo en festejos. Los dromedarios han sido pilar de la vida saharaui y, además de ser transporte, proporcionan carne y leche. Su sabor intenso, dicen, es como el de la carne de caza.
Además de la ayuda humanitaria y los huertos, también se adquieren alimentos en Tinduf, desde donde los saharauis completan la despensa familiar, según su capacidad económica. Asimismo, desde 2013, cuentan con una fábrica de pasta gracias a organizaciones solidarias andaluzas.
Cocina del desierto
Del escasísimo registro de la gastronomía saharaui destaca la disposición de Miguel Ángel Lozano, un bombero español que desde hace doce años pasa temporadas en el campamento de Smara y ha documentado recetas y costumbres en su canal de Instagram y YouTube «Cocina para bomberos».
Su proyecto solidario «Cocina del desierto», es un recetario autoeditado cuyos beneficios totales se destinan a la alimentación de la conocida como «Escuela de Castro», un centro de inclusión donde a diario enseñan a niños y jóvenes con discapacidades físicas o psíquicas a valerse por sí mismos. Su lema, inmenso, es un manifiesto contra la desesperanza: «Aquí no crecen plantas ni árboles, pero florecen personas».
Mreifisa de cordero
Receta para 4 personas
Este guiso también se hace con dromedario. Cuando los saharuis eran realmente nómadas, antes de la ocupación de sus tierras, podían hacerlo con el conejo que cazaban con trampas en el desierto.
Ingredientes:
- 500 grs de carne de cordero troceada
- 3 cebollas
- 6 patatas pequeñas
- 1 litro y medio de agua o caldo
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 pan tipo mollete, preferiblemente del día anterior
Preparación:
Se sala el cordero y se aparta. En una olla se pone el caldo o agua y se agrega una cebolla con sus tallos, un chorrito de aceite, sal, y se cuece a fuego lento. Mientras tanto, en otra cazuela se calienta aceite y se pochan dos cebollas cortadas en juliana. Cuando se transparenten, se agregan las patatas y al tomar color se añade el cordero, cociendo de 5 a 8 minutos, a fuego lento. Luego, se añade el caldo con la cebolla, quitándole los tallos, hasta que la carne y las patatas estén blandas, durante una hora aproximadamente. Para servir, se desmiga el pan en trozos medianos y se vierte encima el guiso para que absorba todos los sabores.
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